Las bacterias del genero acetobacter, llamadas también acéticas, se desarrollan sobre la superficie del vino y forman velos de distinto aspecto y textura. Estas bacterias en presencia de oxigeno, van lentamente oxidando el alcohol, el cual se transforma en ácido acético y en acetato de etilo. Este fenómeno es lo que se llama acetificación picado acético, ascencia, avinagramiento o sencillamente “vino picado” y puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, haciéndose imposible de solucionar si se detecta tarde. Es una de las enfermedades más comunes del vino.
Para evitar el desarrollo de estos organismos, muy propensos a aparecer en vinos defectuosos, es necesario preservar el vino del contacto con el aire, usar las técnicas correctas de elaboración y conservación, evitando el oxígeno, así como el justo empleo del anhídrido sulfuroso.
Cómo detectar un vino picado
Un vino picado se reconoce principalmente por su sabor y olor como explican en este artículo nos explica como descubrir un vino picado . Si el vino tiene inconfundible sabor y aroma a vinagre, entonces se encuentra en mal estado. Si la acidez persiste luego de hacer girar el vino en la copa y esperar a que éste se detenga, es muy probable que el vino esté picado.
Ahora bien, cuando el vino no está picado de una manera clara, es decir su transformación en acético no es completa, presentando acidez y sabor avinagrado débil, confundibles con la normal acidez volátil del vino, se ha de valorar del siguiente modo:
- Vista: El líquido muestra turbiedad, carece de brillo, y posiblemente forma un velo o película en la superficie, manifiesto a copa parada y bajo el reflejo de la luz.
- Nariz: Se detectan notas de manzana podrida o a nuez de manera más sutil, a causa del acetaldehído y del acetato de etilo. Así mismo pueden detectarse aromas químicos semejantes a pegamento, removedor de esmalte o laca.
- Boca: El ácido natural del vino se acompaña siempre de sabores agradables frutales y florales. En un vino picado resalta el ácido no frutal, así como la aspereza causada por el acetato de etilo y el ácido acético.
Seis pistas que delatan un posible vino picado antes de comprarlo
Para evitar encontrarnos con un vino picado, lo mejor es comprarlo en sitios y tiendas especializadas donde se cuiden los vinos; con todo, podemos toparnos con uno que nos haga dudar. En este caso, las siguientes pistas pueden indicarnos si un vino está avinagrado, aún sin servirnos la primera copa.
- La botella de vino se halla abierta sobre la estantería de un bar y tapada simplemente con un tapón.
- El vino está guardado en una cava o nevera climatizada con tapón al vacío, pero el establecimiento no se especializa en el servicio o bien no se sirve mucho vino allí.
- La cápsula está convexa o abultada en su parte superior por la presencia de aire entre ella y el corcho. Esto sucede cuando el corcho permite la entrada y salida de gas por algún tipo de defecto en el cierre.
- El tapón de corcho se muestra saliente y la cápsula presenta una convexidad anormal. La cápsula debe encontrarse siempre correctamente sellada y fijada al cuello de la botella.
- El establecimiento no presenta medidas de cuidados para los vinos. Detalles como altas temperaturas, proximidad a electrodomésticos, vibraciones y movimientos, pueden provocar la entrada de aire y el consecuente avinagramiento.
- El nivel de líquido dentro de la botella es anormalmente bajo. Debe haber apenas «un dedo» de distancia entre el nivel de líquido y el tapón. Si el nivel de líquido es muy bajo, puede deberse a causa de un defecto de embotellado, luego el aire allí contenido puede haber avinagrado el vino.
